רינדערנס בורונדי (באָופ בורגיגינאָן) איז אַ טראדיציאנעלן שיסל פון פראנצויזיש קוויזין, אָבער ניט וויידלי געניצט. דעם איז איינער פון די פילע פּשוט פּויער קיילים, אנגענומען איבער צייַט אין דער "הויך קיך." ווי צו קאָכן רינדערנס אין בורגונדי? יוזשאַוואַלי פֿאַר דעם פלייש שנייַדן אין קליין ברעקלעך און בייַ ערשטער אַ ביסל פּרעגלען, און דעמאָלט פאַרלעשן מיט אַניאַנז, קעראַץ און מאַשרומז אין אַ דיק געווירציק ווייַן סאָוס באזירט אויף רינדערנס יויך. דורך די סוף פון די פּראָצעס צייַט מיט קנאָבל און גרינז.
אויף דער טעכנאָלאָגיע פון קוקינג
רובֿ מסתּמא, די טעכנאָלאָגיע פון קוקינג דעם שיסל אין צוויי סטאַגעס (ערשטער פריינג, און דעמאָלט לאַנג קווענטשינג) איז רעכט צו דעם פאַקט אַז די פלייש געוויינט קען זיין גאַנץ סטיפפ, וואָס מיטל אַז אַ פּשוט פריינג אין אַ סקאָווראָדע איז נישט גענוג צו מאַכן עס ווייך. דערווייַל, די קולינאַריש מאַנשאַפֿט האט אַ גרויס סעלעקציע פון פלייש פֿאַר יעדער טעם, אָבער עס זאָל זיין דערמאנט אַז די אָריגינעל פּריפּערז בינז מיט בורגונדי ווייַן (ונסולפאַטעד), אין מינדסטער אין די עכט ווערסיע.
וועגן קולטור טראדיציעס
רינדערנס אין בורגונדי איז אַ מיסטעריעז רעצעפּט, פֿאַר פילע עס איז נישט קלאָר, מיסטאָמע רעכט צו דעם פאַקט אַז איבער די יאָרן עס האט אונטערגעצויגן באַטייַטיק ענדערונגען. די הויפּט פונקטן זענען נאָך די ריכטיק ראָוסטינג און גענוג דיק קאָנסיסטענסי פון ווייַן סאָוס. די שיסל איז צוגעגרייט לאַנג גענוג - פֿאַר 2.5-3 שעה. אין די לעצטע יאָרן (מער דווקא, זינט 2009), פילע האָבן ווערן אינטערעסירט ווי צו קאָכן פלייש אין בורגונדי, דאַנק צו די טאַלאַנטירט פאָרשטעלונג פון די הויפּט ראָלע אין דער פֿילם "דזשולי און דזשוליאַ" מאַריעל סטראָעפּ. איר כאַראַקטער אין דעם פילם איז געווען דער מחבר פון אַ בוך וועגן פראנצויזיש קוויזין. עס זאָל זיין אנגעוויזן אַז עס איז קיין יונאַווערסאַלי דערקענט רעצעפּט פֿאַר דעם שיסל, דעריבער, עס איז מעגלעך צו צוגרייטן די צוגרייטונג פון בורגונדי פלייש גאַנץ וועריאַבלי, אָבער די ווייַן זאָל נאָך נישט אַנטהאַלטן סולפיטעס.
ווי צו קאָכן רינדערנס אין בורגונדי?
ינגרידיאַנץ:
- וועגן 1 קג פון רינדערנס (שאַנק אָן ביין);
- וועגן העלפט אַ ליטער פון בורגערס רויט ווייַן (אין פּרינציפּ, קיין טיש רויט ונוסוספּענדעד ווייַן פון די "קאַבערנעט" טיפּ איז פּאַסיק);
- 50 מל פון קאָניאַק;
- 2 מיטל סייזד קעראַץ;
- 2 אַניאַנז;
- אַ האַנדפול פון מאַרינאַטעד קליין אַניאַנז;
- 16-20 מיטל-סייזד מאַשרומז אָדער קאַפּס;
- גראַם 100-130 פאַטי בייקאָן;
- 1 לעפל פון ווייץ מעל;
- 2 טייבאַלספּונז פון מאַסלינע ייל (איר קענען אויך זונרויז, ניט צו זאַפּאַשיסטאָגאָ);
- 2 טייבאַלספּונז נאַטירלעך צעלאָזן פּוטער;
- 2-4 קלאָוועס פון קנאָבל;
- גרינז (ראָוזמערי, טיים, פּעטרעשקע, ליקס);
- בייַ בלאַט;
- שוואַרץ טרוקן בשמים (פעפער, ביי בלעטער, אאז"ו ו);
- זאַלץ.
צוגרייטונג:
קעראַץ און אַניאַנז זענען קלינד און שנייַדן פיינלי. באַקאָן איז שנייַדן אין קורץ סטריפּס, געפּרעגלט מיט מאַסלינע ייל אין אַ טיף פריינג פּאַן איבער מיטל היץ. עקסטראַקט די בייקאָן פון די פריינג פּאַן, יבעררוק עס אין אַ טעצל און שטעלן עס באַזונדער. בראָטן די געהאַקט קעראַץ און אַניאַנז: קעראַץ - ביז אַ ליכט גאָלדען-ברוין שאָטן אויס. פאַרמינערן די פייַער און האַלטן פֿאַר 3-4 מינוט. עקסטראַקט און אַריבערפירן עס צו אַ פֿרייַ קאַפּאַציטעט. פלייש שנייַדן אין ברעקלעך וועגן 4 קס 4 סענטימעטער, ראָלל אין מעל און פּרעגלען אויף מיטל-הויך היץ אין דער זעלביקער פריינג פּאַן פֿאַר וועגן 5 מינוט. מיר מישן עס און לייגן פריער געפּרעגלט וועדזשטאַבאַלז, קאָניאַק און ווייַן. סטירינג די ספּאַטשולאַ, ברענגען צו ¾ באַנד. איצט יבעררוק די אינהאַלט פון די פריינג פּאַן אין אַ דיק-וואָלד פאַן